Das beste Restaurant in Moskau? Zweifelsohne das «Puschkin»: authentische russische Küche mitten im Zentrum der Hauptstadt. Ich muss Sie jedoch vorwarnen, dass «Borschtsch» eine echte Herausforderung ist. Sie werden schnell verstehen, warum Wodka nicht ein Getränk, sondern ein fester Bestandteil des Abendessens, ja mehr noch, ein Medikament ist, ohne das keine Verdauung möglich ist. Das allen Ausländern empfohlene «Puschkin» ist die stilisierte russische Küche des 19. Jahrhunderts: klassisch, fettig, derb und fast brutal, das Überlebenswerk eines Volks aus der Kälte.
Kaum ein paar Schritte weiter als das «Puschkin» gibt es aber noch ein anderes Restaurant: Das «Varvari» (Barbaren) bemüht sich seit Langem darum, die barbarische russische Küche in eine zeitgenössische Bahn zu lenken. Anatoly Komme ist Küchenchef und Inhaber zugleich und kann somit recht einfach verständliche Gerichte präsentieren. Die russische Küche bei Komme durchlebt die gleiche Verwandlung wie die französische Küche von gestern dank der Chefs von heute. Ein Dinner bei «Varvari» ist ein gastronomisches Spektakel mit wohldosierten Geschmacksrichtungen. Saftiges Schwarzbrot und ein paar Tropfen Sonnenblumenöl passen hervorragend zur fast japanisch anmutenden Rolle aus Hering und roten Beeten – ein echtes Hokku aus poetischem Hering und roten Karotten (der Küchenhit Nummer 1 zu Zeiten der Sowjetunion). Der Borschtsch wandert als Emulsion mit zwei Hügeln (einer mit Schinkenessenz und der andere mit Knochenmarksgeschmack) über einer Kugel Crème-Fraîche-Eis nach Grossmutterart auf den Tisch. Komme ist stolz darauf, ausschliesslich russische Produkte zu verwenden. Der Krebs wurde in Kamtschatka aus dem Wasser gefischt, und die Jakobsmuscheln hat er von den Fischern an der russischen Küste des Japanischen Meers. Das «Varvari» ist ein teures Restaurant, die Weine kosten hier sogar für Moskauer Verhältnisse ein Vermögen. Dafür können Sie den traditionellen Schaumwein Abrau-Durso aus Südrussland probieren – und sich vor allem die Wodkatherapie sparen.